Tortilla de patata y Foo Young

La conquista trajo muchas cosas buenas y muchas cosas malas. Trajo desarrollo, pero también enfermedades. Cultura, pero también esclavitud y explotación. Trajo arquitectura, pero también destruyó mucho de lo que había. Trajo gastronomía, pero inhibió lo local. Es hasta recientemente que la cocina mexicana, producto de una mezcla amable, se ha proyectado internacionalmente como una de las culinarias con más imaginación y recursos.

Entre las cosas buenas, la mezcla nos trajo la Tortilla de Patata, con ingrediente de origen peruano; naturalizado hasta la obsesión en muchos países de Europa. De hecho, las crónicas relatan que los conquistadores encontraron en el nuevo continente una tortilla de patata, seguramente en alguna versión diferente a la actual. Deliciosa cuando está bien hecha. Ligera, con mucho sabor. Acá en el noroeste no ha logrado arraigarse mas que en algunos establecimientos que tiran hacia lo español.

En algunos casos se convierte en “Fritatta de Zucchini”, igualmente versátil y sabrosa, pero generalmente reservada a restaurantes de comida italianoide. Algunos puristas de la tortilla de patata desprecian toda variación, como el “Foo Young” o peor, la tortilla de maíz.

En otros lugares, la Tortilla de Patata es un platillo indispensable para iniciar cualquier comida que se respete. Un magnífico primer tiempo, servido como pequeña porción o pincho, que botanea uno sabrosamente mientras piensa qué se le va a antojar de plato fuerte. La combinación de papa perfectamente cocida, con la cantidad de cebolla y ajo que cada quién prefiere, algunos ni siquiera con esos ingredientes, (lo cual lamentamos), con el huevo igualmente cocinado a la perfección, rinde un producto apetecible.

Pero aquí, en Mexicali, la tortilla de patata no tenía oportunidad alguna. Tuvo que competir con el “Foo Young”, platillo probablemente de origen cantonés, pero con múltiples variaciones. Tortilla de huevo combinado principalmente con frijolito de soya, carnes picadas, mas otros adornos que los restaurantes chinos confeccionan con una rapidez increíble. Algunos lo salsean con esa mezcla (el gleiby) muy particular de cada cocinero, que realza el sabor de la tortilla. Igualmente se condimenta con lo que distingue al mexicalense cuando se sienta a la mesa del restaurante chino.

Casi de inmediato realiza una mezcla con el cátsup y la mostaza china, ese envenenado menjurje que ha sido ocasión de hacer la broma a todos los visitantes. Cuando el invitado se excede tantito, pasa unos momentos de asfixia, que no es seria, pero provoca la risa de sus anfitriones. Es el mismo síndrome de los niños campiranos que se burlan de los citadinos porque no entienden bien los usos del rancho, ganado, caballos, y otros obstáculos que los lugareños aprenden a esquivar desde niños. La patética expresión de esos episodios que llegan hasta la crueldad, la reseñó con maestría Agustín Yáñez que en su infancia sufrió ser blanco de esas prácticas.

En los tiempos heroicos de la comida china en Mexicali, cuando el emblemático “19”, el Shangrilá y el “8” rifaban, el “Foo Young” era parte integrante de la proverbial comida corrida número uno, casi menú universal de las familias, cuyos jefes tenían obligación de proporcionar los domingos en ruidosos convivios. El día de las madres era tradicional ver el desfile de cabecitas blancas en provinciano homenaje -la Uno para 5, al cabo alcanza para 8-, saturando todos los establecimientos de ese ramo.

Idiosincrasias particulares: Una vez, el enorme don Tomás Meneses, colaborador senior de la Junta de Conciliación y Arbitraje y enamorado de nuestras tradiciones, me preguntó en cuál sitio me sentaba en el 19. Cuando le contesté que pasaba sin ver las mesas de la entrada y me dirigía por la derecha a las de la sala grande, me dijo: “Ah, usted sí es de Mexicali.” En ese tiempo, los 50 y 60, no se conocía aquí la tortilla de patata. El “Foo Young” era el rey.

Los cambios son sanos y enriquecedores. El progreso se finca en cambios y todo cambio tiene corifeos y adversarios. La trayectoria de la humanidad está llena de altibajos, de montes y de valles, de decisiones equivocadas y aciertos, de ensayo y error. En eso consiste la dialéctica que es el alimento del avance social. Nadie quisiera regresar a una edad media en la que privaba la inseguridad, la tortura, la ley del más fuerte. Indudablemente, a tropiezos y esfuerzos, se va conformando una sociedad con mejores elementos para regularse y proveer al bienestar de sus componentes. Casi todo lo humano tiene cosas buenas y malas. Nadie ni nada es perfecto. Si así lo fuera, estaríamos en un paraíso estático que solamente se concibe en visiones místicas o utópicas imágenes que rápidamente se desvanecen ante la realidad. Debemos ser receptivos a los cambios y no dejarnos llevar por el hígado o las tripas. Ser objetivo implica madurez y ciertos valores que se han identificado en la cultura occidental como cristianos. No podemos descartar las cosas buenas que pudieran provenir de quien no nos simpatiza. No es cierto que todo tiempo pasado fue mejor ni tampoco que antes de mí no hubo nada. El maniqueísmo no aporta al avance. Mas bien la mente abierta y centrada. Ni la 4T es perfecta ni es el demonio. Tampoco el neoliberalismo por sí representa todos los males del universo. Nada es totalmente malo ni bueno, todo son asegunes y porcentajes, muchos de ellos únicamente apreciables a largo plazo, a muy largo plazo. Cuenta la anécdota que alguien pregunto a Chou En Lai, entonces Primer Ministro Chino, su opinión respecto de la influencia histórica de la revolución francesa y este contestó que era muy pronto para decirlo. Hay muchos caminos para tener un buen resultado. Nadie puede asegurar qué es mejor: la Tortilla de Patata o el “Foo Young”.